Desgasificación del café: ¿Qué es y cómo hacerlo bien? (2020)

Desgasificación del café ¿Qué es y cómo hacerlo bien (2020)

La desgasificación del café es el proceso inmediato al tostado. En el cual ocurre la liberación de gases que influyen en la calidad del café.

La cantidad de gases generados en el grano de café, tales como el dióxido de carbono, son determinantes en la ecuación que produce un café fresco o un café rancio.

Por lo que, a la hora del molido, es muy importante conocer el tiempo de desgasificación del café para lograr un producto que ofrezca extracciones exitosas.

Si quieres conocer más sobre el proceso del café a partir del tostado hasta la extracción, sigue leyendo este artículo.

Aquí te explico qué es, su importancia y cómo hacer bien la desgasificación del café.

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¿Qué es la desgasificación del café?

El grano de café al ser sometido al tratamiento térmico conocido como tostado, sufre una transformación física y química que forma gases dentro del grano.

En consecuencia, una vez tostados van liberando gases con el paso del tiempo.

Especialmente, CO2 (dióxido de carbono). Gases que, a la vez, son responsables de transmitir la percepción de frescura y aromas del café.

Mientras se conserve el grano tostado entero, menos gases se liberan, por tanto, conserva mejor su fragancia. Al ser molido, la liberación del gas es inmediata. Así como el proceso de oxidación.

Por otro lado, cuanto más fresco o recién tostado sea el café, más gases concentra. Siendo así bastante difícil preparar una taza de café de calidad.

Es por ello que luego de ser tostado y antes de ser molido, el café debe reposar en una etapa de desgasificación.

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¿Qué problemas causa la concentración de gases en el café?

Si el café está recién tostado, con menos de una semana, tiene mayor concentración de gases.

Al realizar la extracción los gases escapan, forman burbujas e impiden la infusión del poso con el agua. Obteniendo como resultado una extracción disconforme en sabor y aroma.

Por el contrario, si el café ha sido tostado con más de tres meses de antigüedad, ha perdido ya gran parte de los gases que garantizan su esencia y aroma.

Y si está molido la degradación se acelera más.

El resultado de la extracción será un preparado muy pobre en matices, sabores y con tendencias al sabor rancio o agrio.

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¿Por qué hay dióxido de carbono en el café?

En el café hay dióxido de carbono gracias a la pirólisis.

Un evento de descomposición física y química que ocurre al final del tostado. Cuando los granos de café son sometidos a altas temperaturas (220°C) ente el primer y segundo crack.

Los granos de café se oscurecen, se tornan marrones, pierden tamaño debido a la deshidratación.

Los azúcares se funden, se descomponen, liberan energía, gases y en mayor cantidad CO2.

El dióxido de carbono o CO2 juega un rol importante en la condición del café. Su concentración afecta (*) las siguientes características en el café:

  • Frescura
  • Vida útil
  • Punto de molido
  • Calidad de extracción
  • Formación de la crema de café
  • Perfil sensorial
  • Empaque

(*) Según informe de 2018 en el Journal of Agricultural y química alimentaria.

La velocidad de liberación del dióxido de carbono depende de la masa de la partícula de café. A menor masa de la partícula del café, mayor velocidad de liberación.

Otros factores que afectan la velocidad de desgasificación dependen de la variedad del cafeto, el tamaño de los granos, la humedad, el empaquetado.

Por ejemplo:

  • El café Robusta tiene mayor concentración de gases que el café Arábica.
  • El tostado oscuro retiene más gases que el claro.
  • A mayor humedad, más lenta es la desgasificación.

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¿Cuál es el tiempo ideal de desgasificación del café?

Entonces, el dióxido de carbono no debe faltar en el café, ni debe exceder en concentración. Pues, su adecuada cantidad evita el sinsabor del café rancio.

Se calcula que el tiempo de desgasificación promedio se ubica entre tres días y tres semanas luego del tueste. Depende de los factores mencionados que afectan la velocidad de liberación de gases.

En todo caso, quienes sencillamente consumen café envasado deben buscar en el empaque la fecha de vencimiento y tueste del café. Para así verificar que no esté caducado.

Hoy en día, las empacadoras de café han incorporado tecnología que permiten mantener un hermetismo equilibrado. Utilizando materiales y válvulas de escape a los empaques.

A los cuales aplican vacío e inyectan nitrógeno para conservar los aromas del café y disminuyendo la oxidación o envejecimiento por el molido.

Para quienes se animen a tostar café por cuenta propia, anoten lo siguiente:

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Recomendaciones al tostar café en casa

  1. Lleva un registro del tipo de grano y fecha de tueste de tu café.
  2. Abre el empaque de café verde o crudo, justo antes de tostar. No lo dejes abierto. Ciérralo herméticamente.
  3. Haz pruebas de extracción a partir del tercer día del tueste y antes del octavo día.
  4. Resguarda el café recién tostado en recipientes semi – herméticos (recuerda que el CO2 debe liberarse), lejos de la luz solar y la humedad.
  5. Realiza tuestes de café por lotes. No todo el empaque de una vez.

Finalmente, al momento de tostar y desgasificar el café es importante considerar: el tipo de grano y la fecha de tueste, la forma de almacenar el café y preparación que llevarás a cabo.

¿Te animas a tostar, moler y extraer tu propio café?

Déjame el comentario sobre tu experiencia y comparte esta información con tus amigos y seguidores.

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