Catador de Café: Qué es y cómo probar Café Profesional

El catador de café es un profesional muy valioso en la industria del café, pues es el encargado de apreciar, crear y definir los perfiles de calidad del producto.

Además de conocer sobre el origen, tipos y procesos, gracias a su paladar refinado y entrenado puede apreciar los diferentes sabores, matices y experiencias que ofrece el café.

A diferencia del barista, el catador de café es responsable de la calidad desde los primeros eslabones de la cadena de producción cafetera.

Son los catadores de café quienes llevan la batuta de la industria en el mundo. Para lograrlo invierten muchas horas de entrenamiento, estudio y experiencias sensoriales para que su paladar logre el refinamiento o percepción adecuado.

En este artículo te invito a conocer el fascinante mundo del catador de café, como también te enseñaré como dar los primeros pasos en la cata.

¿Qué es un catador de café?

El catador de café es aquella persona preparada para la creación, evaluación y verificación de los niveles de calidad del café.

Para ello, se vale de conocimientos, técnicas, herramientas y, sobre todo, del paladar. Es decir, la zona de nuestro cuerpo, ubicada en la cabeza que es el núcleo receptor de los sentidos del olfato y el gusto.

El paladar, al igual que la memoria, puede ser entrenado, educado y perfeccionado para detectar las diferencias entre las preparaciones de café.

Un catador de café profesional utiliza todo su sistema sensorial al degustar el café. Para así generar una matriz de análisis o trabajo que facilita la interpretación de la degustación.

Cuanta más experiencias de cata tenga, mejor desarrolla su paladar.

Generalmente, es el responsable de detectar los niveles de calidad requeridos, desde la selección del grano hasta el proceso final del tostado. Así como también la creación de nuevas combinaciones, mezclas y productos.

¿Qué se necesita para ser catador de café?

Para ser un catador de café profesional se requiere de mucha dedicación y pasión. Es una carrera que exige formación en competencias relacionadas con la degustación y la gastronomía; las cuales se adquieren tan solo por medio de años de práctica y experiencia.

Habitualmente, se empieza bajo la supervisión de un catador veterano, hasta que se gana autonomía en los registros sensoriales. Si no conoces alguno, te sugiero que busques y sigas a algunos de ellos por sus redes sociales.

El catador de café debe tener registro sensorial y mental de cada tipo de café y saber elaborar perfiles de calidad. Es mucho más complejo que tomar café, es indispensable tener olfato y gusto delicados, sensibles.

Realmente, el describir el sabor del café en detalle es extraordinario. Aunque en principio, pareciera que no existe distinción, una vez entrenado el paladar se encuentran más atributos diferenciales en los perfiles de sabor.

Dar los primeros pasos no es para nada complicado, si le pones empeño a las siguientes recomendaciones, en poco tiempo lo lograrás.

Recomendaciones para entrenar el paladar como un catador de café

Constancia, perseverancia y paciencia son los primeros valores que debes juntar. Pues, no aprenderás de la noche a la mañana.

Ten presente que es importante llevar un registro de tus degustaciones, para que tengas muestra de tu avance. Es decir, anota cada detalle.

1. Bebe mucho café

No me refiero a grandes cantidades en un día, sino a variedades de tipos, granos, tostados y preparaciones.

Para corroborar la procedencia, el tostado y elaboración del café revisa el empaque o consulta al proveedor.

2. Conoce la rueda de sabores

La rueda de sabores de café es un instrumento en el cual se clasifica el espectro de sabores que se consiguen en el café.

Es ideal para memorizar las categorías y aprender a utilizar la terminología adecuada.

Existen diferentes versiones de la rueda de sabor de café, como la publicada en español por Counter Culture Coffee.

Aunque te recomiendo utilices la original publicada por la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA).

Encontrarás tal variedad de definiciones de sabores que seguramente desconoces y te preguntarás: ¿Cómo reconocer algo que nunca has experimentado?

Obviamente, esto debes acompañarlo con ejercicios de degustación de los diferentes matices y sabores que indica la rueda.

Para ellos, realiza catas según la categoría que quieras aprender de la rueda de sabor. Por ejemplo, puedes organizarlas según la categoría principal, como: fruta. Y tratar de diferenciar las siguientes subcategorías.

3. Conoce los sabores básicos

Estos son: dulce, ácido, salado, amargo y umami. La idea es que conozcas cómo funciona el paladar y distinguir claramente los sabores básicos.

Para ello, la Specialty Coffee Association recomienda hacer degustaciones usando las siguientes disoluciones en agua para ejercitar y registrar los sabores básicos:

• Dulce: 24 g de sacarosa / 1 L
• Ácido: 1,2 g de ácido cítrico / 1 L
• Salado: 4 g de NaCl (sal) / 1 L
• Amargo: 0,54 g de cafeína / 1 L
• Umami: 2 g de glutamato monosódico / 1 L

4. Estudia sobre café

Es mucho lo que se ha investigado sobre el café como industria y sobre sus valores naturales, nutricionales y hasta medicinales. Además, de otros temas como su origen, formas de cultivo y proceso de tostado.

Sin obviar las etiquetas, allí tienes la información más importante para registrar tu cata.

Estudiar todos estos temas te dan grandes nociones sobre el café.

Incluso revisar la bibliografía sobre el lenguaje y léxico estándar en la industria del café. Los cuales son muy necesarios para comunicar el nivel de referencia de tus experiencias de cata.

5. Busca, sigue y conoce a expertos catadores y baristas

Visita cafeterías de especialidad, prueba su menú, comparte con el barista tus preguntas.

Otra opción es seguir a los mejores del mundo por las redes sociales y a las organizaciones que reúnen a catadores y baristas.

Aprender sobre los sabores del cafés es posible tal como mencioné al principio, con tiempo y práctica, mucho mejor si repites y profundizas estas cinco recomendaciones.

Igualmente, aunque no llegues a ser un experto, ten por seguro que disfrutarás nuevas y estupendas experiencias sensoriales en cada taza de café.

¿Cómo clasifica el café un catador?

La clasificación del café por parte de un catador se refiere a cuatro componentes: Color, aroma, sabor y cuerpo o textura.

1. Color

Esta es la primera característica determinante de la evaluación.

Una cata se puede realizar con granos verdes, lo cual es una modalidad utilizada en el lugar de origen, más que todo por expertos de la industria cafetera.

Y la más popular, la cata con granos tostados, mejor conocida como cata de café espresso. En la cual se observa el color para conocer el nivel de tostado del grano. El rango de apreciación varía desde un marrón claro acaramelado hasta casi negro.

2. Aroma

Luego, y no menos importante, se categoriza el olor, fragancia, esencia o aroma del café. Para describir cada matiz detectado en la degustación, se utiliza un método por asociación.

Es decir, el catador explica el aroma de una preparación o infusión asociándolo con algún otro aroma conocido.

Las referencias más agradables o deseadas en un café son los aromas frutales, florales, especias, cítricos.

Los aromas referenciales más fuertes o menos esperados en un café son los fermentados, cuero, tabaco.

No obstante, no quiere decir que el café tenga el sabor o aroma exacto a la referencia.

Por ejemplo, entre las asociaciones más habituales tenemos:

• Azucarado o dulce: es un aroma que trae sensación a sabor dulce, pero algo más acentuado. Recuerda al malvavisco, miel, vainilla, mazapán, melaza o caramelo.
• Chocolate: podemos encontrar un espectro que abarca desde el chocolate oscuro hasta el chocolate con leche. Es un aroma dulce, muy apreciado en el café.
• Terroso: son aquellos aromas asociados a tierra húmeda, patatas, tabaco, madera, champiñones, muy presentes en los granos de origen asiático.
• Frutas: esta fragancia es quizás, la más rápida de detectar en el café, dado que es habitual degustar en nuestra dieta diferentes tipos de frutas. Son aromas muy presentes como: cítricos, frutas tropicales, del bosque, frutas secas, frutas de hueso.
• Floral: son olores relacionados con el jazmín, lavanda, rosas.
• Nuez: en esta categoría se reúnen aquellas esencias a maní, almendra, avellana, pacana. Si bien son poco frecuentes, son interesantes encontrarlos en el café.
• Granos y cereales: destaca la fragancia a malta, al pan recién horneado, palomitas de maíz o avena tostada.
• Hierbas frescas: depende mucho del origen del café si es cosechado en zonas selváticas, húmedas o campos soleados. Son matices que van desde el aroma a té verde, menta, eneldo.

3. Sabor o Gusto

El gusto se refiere a los sabores básicos: dulce, salado, ácido, umami y finalmente el amargo. En este mismo orden van destacándose en el paladar.

Siendo la acidez uno de los más positivos en la calificación del café. Luego, corresponde subcategorizar si son notas frutales cítricas, o florales.

El matiz dulce se manifiesta en tono de caramelo, chocolate o frutas.

Mientras que el amargo está más relacionado con el tostado, el azúcar quemado o carbón.

4. Cuerpo o textura

Se refiere a la percepción táctil de la densidad del líquido en la boca, influenciado en gran parte por las grasas y aceites propios del grano de café. Se categoriza con poco cuerpo aquel de baja densidad.

La astringencia es otra propiedad que se define en la textura del café, relacionada con la sensación de sequedad que queda en la boca.

Herramientas necesarias

Por mi experiencia, puedo decir que las herramientas básicas de un catador de café las tenemos muy cerca en nuestra cocina.

Tan solo toma en cuenta ciertas especificaciones especiales, como el no utilizar implementos plásticos o de cartón.

Para realizar tu propia degustación, te recomiendo que empieces por hacerte de tu equipo que incluya: molinillo de café, hervidor, tazas, cucharas, escupidera y la rueda del sabor del café.

Molinillo de café

¿Por qué tener un Molinillo de Café? Porque es primordial que el café esté recién molido para realizar una cata de verdad.

Una vez molido, el café se desprende de sus propiedades organolépticas y las pierde con el tiempo.

Hervidor

Luego, es importante utilizar un hervidor o jarra para calentar el agua a la temperatura de 90 a 93 °C. También puedes utilizar un termómetro para controlar el calor y evitar la ebullición.

Tazas de café

Preferiblemente, utiliza tazas de café de fondo blanco, que permita diferenciar el color. Con capacidad de unos 120 a 250 ml, fabricado en porcelana, cerámica o vidrio.

Cucharas

La cuchara es la herramienta que te conecta directamente con el café. Con ella, retiras la muestra del liquido a catar y realizas el típico sorbo ruidoso.

Las cucharas para catar son de acero inoxidable, con forma redondeada y el mango algo más largo.

Tabla o rueda de sabores

Como te mencionara anteriormente, la rueda de sabores del café es la guía con la que identificarás cada una de les experiencias y sensaciones que sientas en tu paladar.

Por supuesto, acompáñalo con papel y lápiz, preferiblemente una libreta donde anotes tus registros.

¿Cómo ser un catador de café certificado?

Si ya has seguido y practicado las recomendaciones de este artículo y sientes que quieres más, lo ideal es que hagas cursos que te certifiquen como catador de café.

Para ello, consulta la web Specialty Coffee Association (SCAA) o la asociación cafetera o de catadores de café más cercana a tu localidad.

Otra fuente de certificación o de trabajo la encuentras en las empresas cafeteras y cafeterías de marca conocidas.

Si tus aspiraciones son fuertes y comprometidas, averigua por la titulación internacional que ofrece Coffee Quality Institute y así convertirte en un Q grader.

Finalmente, sigue mis recomendaciones y da los primeros pasos para ser un catador de café.

Disfruta y diviertete realizando catas con amigos y familiares. Alardea sobre tus conocimientos y motiva a conocer el extraordinario mundo del sabor del café.

Espero te sirva de motivación esta información, si es así déjame el comentario sobre tu experiencia y comparte esta información en tus redes sociales.