Cupping para Café La Guía Completa (2021)

El cupping para café es una modalidad de cata o degustación, viralizado entre los seguidores de nuestra épica bebida.

Porque además de ser un proceso o ritual bastante llamativo, puede realizarse en casa, como excusa para reunirnos con amigos y hacer lo que más nos gusta: saborear café.

Es una actividad muy placentera e instructiva que te ayuda conocer más sobre el café y compartir tus experiencias con otros.

Son suficientes razones para conocerlo, ¿cierto? Por eso quiero contarte en este artículo de qué se trata, sus orígenes y cómo hacer un cupping paso a paso.

cupping para café aromas cafemalist

¿Qué es el cupping?

Cupping para café, así se denomina un ritual de cata del café, basado en la utilización de varias tazas de degustación.

La cata del café es un examen sensorial y fundamental para el control de calidad, cuyo fin es apreciar las características organolépticas del café mediante cuatro sentidos: la vista, el olfato, el gusto y el tacto. El cual es realizado en diferentes momentos de la producción del café.

En realidad, este proceso realizado de manera formal, exige reglas detalladas y estrictas a seguir. Así como también ciertos niveles de entrenamiento sensorial del catador.

Los catadores son profesionales dedicados a entrenar sus sentidos para deconstruir sabores y aromas a nivel granular. Es decir, que en un sorbo de café pueden detectar todos los matices y características de un café de especialidad.

Aunque para la industria cafetera se trate del proceso científico que garantiza la calidad de su producto, bien puedes practicarlo en casa para entrenar tu paladar y mejorar tu registro.

El dato importante es la estandarización. Es decir, una vez que empieces con el proceso, no lo modifiques. Así hayas incluido alguna innovación de tu parte, si ya tienes tú paso a paso, rígete por él.

Cupping” proviene del idioma inglés “cup”, que significa taza; y es que en torno a varios de estos utensilios se realiza esta experiencia que consiste en una serie de pasos que te explico a continuación.

Te explicaré cómo hacer una cupping para café como lo preparao yo. Quizás notes algunas diferencias con otros tutoriales, lo importante es que hagas el mismo proceso en cada cata sin variar. Esto es lo que garantiza la confianza en la experiencia, percepción y comparación sensorial.

¿Qué necesitas para catar café?

La previa al cupping para café es tan importante como el proceso mismo. La selección y preparación de insumos, herramientas y material de registro es fundamental para la confiabilidad de la cata. Veamos que se necesita:

Granos de café

  • De preferencia, utiliza diferentes tipos de grano de café de especialidad, provenientes de un mismo origen.  Surtidos con tostado ligero a medio, los tostados oscuros no van bien en estos procesos.
  • Si es posible, elige granos que no superen dos semanas de la fecha de tueste.
  • ¿Cuánto en gramos de café? Siguiendo la proporción sugerida por la SCA debes tener 8,25 gramos de café por cada 150 ml de agua.
  • Pesa los granos y luego una vez molido para garantizar la proporción. Utiliza un molinillo de muelas o rebabas para obtener una molienda media a gruesa.

Sobre el agua

El agua es uno de los ingredientes a los que menos le prestamos atención. Sin embargo, es el conductor de todo el proceso, pues allí se adhieren todos los elementos aromáticos y de sabor del café.

  • El agua filtrada es una buena base para realizar la cata. No utilices agua mineralizada, ni saborizada pues cambiaran totalmente tu percepción.
  • ¿Cuánta agua? Pues según la cantidad de tazas que vayas a degustar, recuerda que son 150 ml por cada 8,25 gramos de café molido en cada taza.
  • Mantener la temperatura entre 90 y 95 °C.

Estos son los ingredientes base para hacer la cata de café, ahora veamos que otras provisiones debes disponer.

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Suministros

Quiero hacer énfasis en que la cata de café es una aplicación del método científico. Por tanto, si no llevas un registro, es como si no hicieras nada. Precisa orden, normas y preparación, luego debes disponer de:

  • Dónde anotar, para llevar el registro de los tipos de café que has degustado puedes hacerlo manualmente con una plantilla y lápiz, marcando la intensidad y calidad de cada uno de las características que percibas. Como también puedes acceder algún app que te permita llevar el registro en tu móvil. Pero antes de anotar lo primero es NOTAR lo que percibes en la degustación.
  •  Lista de términos de degustación o rueda de sabores, se trata de un instrumento que te sirva de referencia en sabores, aromas y matices encontrados en el café.
  • Mesa estable e iluminada y estable conde las personas puedan pasar por cada una de las estaciones. Una mesa redonda es ideal.
  •  Balanza o pesa.
  • Un molinillo de muelas o rebabas con ajuste de molienda.
  • Dos tazas de 160 ml (de 6 a 7 oz) por cada tipo de café a utilizar.
  • Una cuchara por persona.
  • Termómetro de cocina
  • Un vaso alto.
  • Una servilleta para cada participante

Una vez reunidos y ordenados los suministros y participantes, ¡empezamos!

Cupping para Café tazas cafemalist

¿Cómo hacer cupping paso a paso?

Ante todo, enfócate en la experiencia, en hacer que se cumplan los pasos de manera confiable para lograr buenos resultados. Así que tomate tu tiempo y disfrútalo.

1.  Identifica las tazas

Según el tipo de café que vayas a degustar en ella. Es decir, no coloques el nombre, si no coloca un número o letra que le distinga de las otras.  Recuerda también llenar el vaso alto con agua para enjuagar las cucharas cada vez que corresponda.

2. Calienta el agua

Controla la temperatura entre 90 y 95 °C y resérvala en el hervidor o en una jarra pico de ganso.

3. Pesa cada tipo de café a degustar

En la balanza coloca 8,25 gr para la taza de muestra y 4 gr en otra taza de presentación. Esta sirve para apreciar los aromas en seco.

4. Muele la selección de granos

Apenas 10 o 15 minutos antes de la cata, utiliza el molinillo ajustado en molienda media  gruesa y coloca el poso en las tazas correspondientes.

5. Primera impresión, aromas al seco

Antes de verter el agua, acércate a la taza para catar de la siguiente manera: abre la boca y aspira de manera segura. Puedes cerrar los ojos o hacer cualquier gesto que te enfoque en el aroma seco. Toma nota de los aromas que detectes y lo que sientas. Nada te limita.

6. Segunda impresión, aromas húmedos

Vierte 150 gramos de agua caliente o el equivalente a los dos tercios de la taza que contiene 8,25 gr de café molido. Sin tocar, ni cambiar nada en la taza, de nuevo, acércate a la taza vuelve a oler, inhalando con la boca abierta.

7. Romper la «corteza»

Espera cuatro minutos luego de agregar el agua y con dos cucharas rompe la superficie de burbujas y poso flotante, arrimando del centro hacia la orilla de la taza. Y nueva mente acércate e inhala con la boca abierta.

En este paso es donde sentirás el aroma más cercano y certero del café que estás degustando.

Una vez hayas olido, retira la corteza de burbujas y poso de la superficie total de la taza.

8. ¡Por fin! A saborear

Enjuaga la cuchara para eliminar algún residuo de poso, y sumérgela en el centro de la taza y acércala a tus labios para tomar un fuerte sorbo que se esparza por todo el interior de tu boca.

Saborea, percibe, mantenlo y presta mucha atención al cuerpo, sabor, textura. Toma nota de todo lo que tus sentidos pudieron apreciar.

Repite estos pasos con cada tipo de café que hayas preparado cuidando de enjuagar en el vaso alto con agua las cucharas entre cada taza.

En resumen, ¿qué debes evaluar en el cupping de café?

  • El aroma en seco
  • El aroma en húmedo
  • El sabor en: cuerpo, profundidad o complejidad, la acidez y el retrogusto.

Los aromas pueden presentarse en más de 30 matices, sin embargo se reúnen en tres grandes  categorías:: aromas enzimáticos, azucarados y ahumados. Esta variedad se encuentra detallada en la rueda de sabores del café.

Ya con estos pasos estás listo para hacer tu primer Cupping para Café y empezar tu camino como catador de Café, o Barista

Cuéntame tu experiencia en los comentarios, me encantaría saber tu opinión para compartirlo aquí y en las redes sociales.

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