Café ristretto, espresso, lungo, americano, negro son todas formas de preparar el café que tienen el origen en el barismo italiano.
¿Qué tanta diferencia puede haber entre una preparación y otra, te preguntarás? Pues, la temperatura, la cantidad de agua, el molido del café y otras tantas cosas que ocurren durante la extracción.
De allí la magia y variedad del mundo del café.
Toma nota de este artículo para que conozcas cómo diferenciar y preparar un café ristretto, sus orígenes y sabor.
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¿Qué quiere decir la palabra ristretto?
Ristretto es una palabra de origen italiano, que en español se traduce como restringido o estrecho. Sin embargo, sirve para identificar una pequeña taza demitasse en la cual se ha servido la mitad de un café espresso normal.
Para tener una idea más definida, se trata de unos 15 a 20 ml de café.
Aunque se trata de una bebida preparada, el término ristretto ha sido utilizado también para identificar los shots de café de sabor intenso. Por lo que no es extraño encontrar cápsulas o café instantáneo con esta denominación.
¿Qué es un ristretto?
El café ristretto es una preparación derivada del café espresso. Se utilizan los mismos elementos: café finamente molido, agua entre 90 y 93 grados centígrados a presión. La diferencia está en el tiempo de extracción, unos 15 segundos, y que se utiliza la mitad de agua.
Respecto a su degustación puedo decir que se trata de un café intenso, dulce, que resalta los tonos afrutados. En el paladar se presenta como una crema concentrada sin acidez y con un amargo tardío.
Debido al corto período de tiempo de extracción, el ristretto contiene menos cafeína que un espresso.
¿Cómo preparar un ristretto?
El café ristretto se puede preparar con máquina manual o automática. Colocando la misma cantidad de café molido para un espresso (entre 14 y 18 gramos) y unos 20 ml de agua.
La idea al detener la extracción a los 15 segundos es evitar la liberación de la acidez y amargor de los tonos achocolatados. Quedando una bebida más agradable y suave al paladar.
De igual modo la selección del grano, la variedad, el tipo de tueste y procesado, lo cual influye en el cuerpo o sensación en boca.
Los granos menos tostados suelen aportar más acidez y brillo, que los de tostado oscuro.
El control de la molienda forma parte importante de la preparación, ya que determina de algún modo el tiempo de extracción, haciéndola más lenta si es muy fina.
Cabe destacar que el ristretto permite aprovechar al máximo los tonos y matices de un café de especialidad en el cupping. De hecho también suele servirse en dos tazas, con la primera extracción en una y la restante en otra.
En líneas generales, estos son los elementos que conforman la elaboración de un ristretto que le diferencian de otras preparaciones.
Diferencias entre el café ristretto, el espresso y lungo
Me emociona encontrar en las cartas de cafeterías y restaurantes las diferentes ofertas de café: espresso, ristretto, lungo, capuchinos, lattes, affogatto. Entre otros tantos que suenan tan similares, pero realmente cada uno tiene su especialidad.
Espresso
Te hablaré primero del espresso, que es como decir el padre, el originario de todas las recetas. Aunque ya tengo todo un artículo dedicado a ello que puedes leer aquí.
Según la SCA (Specialty Coffee Association) un café espresso es una bebida con las siguientes características:
- Elaborada con máquina a presión manual o automática (de 5 a 15 atmosferas).
- Tiempo de extracción entre 20 y 30 segundos.
- Temperatura del agua entre 90 y 96 °C.
- De 7 a 9 gramos de café molienda fina a extra fina.
- Volumen en taza de 15 a 35 ml.
El resultado es un líquido en la que se diferencian dos partes: la crema que es la capa de burbujas flotantes en la superficie de color dorado y claro; y un líquido oscuro, intenso muy aromático.
Ristretto
El ristretto es un espresso corto, pues se hace siguiendo los mismos pasos, excepto que con menos agua, debido al menor tiempo de extracción que se aplica.
La extracción se hace en 15 segundos, la mitad del tiempo, para obtener de esta manera un líquido en la que solo están presentes los compuestos del café que se extraen más rápidamente.
En consecuencia, su apariencia es muy similar al espresso, pero en menor cantidad y con un sabor más agradable.
Lungo
También conocido como el café espresso largo, se elabora al contrario que el ristretto. Aplicando los mismos elementos y principios, excepto que el tiempo de extracción es más prolongado, hasta por un minuto.
Claro que, a la vez, se obtiene una bebida de mayor volumen, entre 50 y 60 mililitros de sabor más amargo, con más cafeína, aunque a la vez con menos cuerpo.
Finalmente, espero que coincidas conmigo, en que esta variedad en los tipos de cafés negro o italianos, son producto del arte del barismo, en cuanto a la manipulación de los componentes, la máquina, el tiempo y la temperatura.
El café ristretto es uno de mis preferidos a la hora de disfrutar nuevos granos o variedades. ¿Y tú, ya lo probaste?
Déjame tu opinión en los comentarios, me encantaría saber tu experiencia para compartirlo aquí y en las redes sociales.
