Barista es un oficio que, dentro de muy poco tiempo, veremos categorizada entre las más valoradas del mundo.
Pues, cuanto más crece el interés por degustar el café en sus diferentes formas, surgen más profesionales y “artistas”, quienes dominan la complejidad en textura, aroma y sabor de este mítico brebaje.
Cada vez crean más recetas, formas, y exigencias por parte de los catadores, así como también del consumidor común.
El interés por el café, ya no se limita a la preferencia en el consumo, sino que llega hasta querer conocer su origen, procesamiento y preparación.
Toda esta información y responsabilidad reposa en manos del barista. El mismo que debe encargarse de conocer todo el proceso del café, cuál utilizar para cada preparación, hasta como manejar el negocio.
Pues, es el encargado de ofrecer un producto final al consumidor, que exprese la calidad y toda la mágica experiencia entorno a una taza de café.
Por esa razón, es claro que para ser un buen barista necesitas de ciertas habilidades, conocimientos y pasión; los cuales ganas al conocer, estudiar y practicar como cualquier otro oficio profesional.
¿Cómo empezar? Aquí te cuento qué es un barista, sus funciones y mucho más.
¿Qué es un barista?
En mis propias palabras un barista deber ser un alquimista del café.
Pues, así merece ser tratado este ingrediente excelso, único y adorado.
Si, esto apasiona y hay razones para ello. Las formas en que un barista puede desempeñar su talento son vastas. Cada receta, cada ingrediente y cada método le da su toque distintivo al producto final.
Además, cada nueva propuesta requiere del dominio total de cada uno de sus componentes: agua, grano, temperatura y medio de infusión.
Así como lograr la perfecta combinación con otros ingredientes, en especial la emulsión de leche.
Definición de barista
La palabra barista tiene origen en el vocabulario italiano. Pues, en Italia el café era servido en bares, establecimientos donde se ofrecen bebidas alcohólicas.
Por lo que, a la palabra bar se le agregó el sufijo ista que significa oficio o profesión. Quedando en el tiempo, como el término que identifica a quien prepara y sirve bebidas de café.
Ser barista es más que un oficio culinario o gourmet, es un especialista y emprendedor en sí mismo. Pues tiene en sus manos la oportunidad de desarrollar recetas y de crear nuevas.
Sin olvidar que debe ser embajador de la cultura cafetera en todas sus expresiones, desde lo orgánico, sobre el proceso y hasta lo social.
Funciones y habilidades de un barista
¿Qué se necesita para ser un barista profesional? Lo podemos sustentar en tres pilares fundamentales como lo son:
- Ser un apasionado por el café
- Distinguido en la atención al cliente
- Con paladar educado para la cata
Y como sabrás, la pasión nace del conocer, por lo que debe estar formado y capacitado sobre todo en el origen, proceso y tipos de café; hasta entrenado en las diferentes lides de la preparación: en máquina, colado, prensado, para multitudes o grupos reducidos.
Sin baristas competentes que preparen un café consistente, la cafetería perdería su reputación. Por lo que es de suma importancia la renovación constante de baristas profesionales que mantengan excelentes niveles de calidad.
Entre las habilidades apreciables que debe tener un barista podemos mencionar:
1. Eficiente y detallista
El proceso y elaboración de este producto requiere la atención al detalle y a la ejecución. Debe medir, mezclar ingredientes con precisión. Un error en grados de temperatura o tiempo puede variar los aromas y sabores del café.
De igual modo, implica conocimientos de matemáticas, medición, manipulación de alimentos y bebidas e higiene.
2. Orientado a la atención al cliente
La interacción con clientes y catadores exige sólidas habilidades interpersonales y de comunicación, acompañados de una actitud positiva y entusiasta. Debe saber escuchar con atención los pedidos, explicar con claridad y mostrar disposición al servicio.
3. Habilidades operativas
Es decir, es la capacidad de realizar varias tareas en simultáneo, como lo es tomar pedidos, mientras maneja una máquina de espresso y responder preguntas. Llevar registro de pedidos y cuentas.
Lo que significa saber trabajar bajo presión, orientado al trabajo sistemático y manteniendo buena actitud. Debe mostrar proactividad, como por ejemplo, tener a la mano la mise en place, ser eficiente y saber manejar el estrés.
4. Habilidades técnicas
Son aquellas referidas al café y al oficio como tal. Debe tener el paladar educado, conocimiento sobre el proceso del café, manejo de términos y vocabulario, recetas, preparaciones, ingredientes adicionales. Así como también sobre normas de seguridad y salud alimentaria.
Funciones
Las funciones básicas de un barista en una cafetería incluyen:
- Operar la estación de trabajo. De igual manera, debe conocer las diferentes formas de extracción, desde máquinas a presión hasta las formas más sencillas.
- Preparar todas las bebidas expuestas en el menú.
- Conocer sobre el maridaje del café con otros productos.
- Manejar inventario y preparar mise en place.
- Mantener la estación de trabajo, utensilios, platos y tazas en perfecto estado de higiene.
- Informar y educar sobre la cultura del café: origen, producción, variedades, tostado elaboración artesanal, industrial y así mismo, sobre los estilos de catas, maridaje, preparaciones y servicio.
- Conocer todo el proceso de la cafetería como negocio, así como también las disposiciones legales en general.
¿Cuánto gana un barista promedio?
Como hemos visto, el barista tiene en sus manos unos de los momentos de la verdad más importantes de la cadena en la industria del café.
Es decir, con el resultado de su trabajo se puede ganar, mantener o perder un cliente o consumidor de café. Por lo que debe tener competencia en varios aspectos y hasta tener conocimiento del negocio.
Luego de ver todo lo que exige ser un barista, es bueno preguntarse, ¿cuánto da? Para ello, hemos consultado cuánto gana un barista en algunos de los lugares donde, se supone, se necesiten más, es decir donde más se consume café.
Los países de la Unión Europea son los mayores importadores de café en el mundo, según la ICO (International Coffee Organization). En España, por ejemplo, un barista tiene una media salarial de 1.248 euros al mes, según indica una publicación de Indeed.
Por otro lado, según Perfect Daily Grind en los Estados Unidos un barista, gana un promedio de 9.50 dólares americanos por hora de trabajo.
En Sudamérica, tomamos como referencia a Argentina, donde según el portal Glassdoor un barista tiene un ingreso promedio de 23.000 pesos argentinos, esto tan solo equivale a 320 dólares. Los empleados de Starbucks pueden llegar a duplicar ese monto.
Recuerda, que los oficios dedicados a los alimentos y bebidas, habitualmente se acostumbra además a recibir un porcentaje sobre las ventas y las propinas (por suerte para ellos).
¿Cómo ser un buen barista?
El secreto de un buen barista se centra en sus sentidos, particularmente el olfato y el gusto. Ambos conforman el paladar, el cual debe ser entrenado realizando catas y el estudio minucioso de los diferentes matices del café.
Para valorar el amplio rango de sabores, aromas y matices encontrados en el café la Asociación de cafés especiales de América (SCAA), creó en 1995 un instrumento como recurso estándar que sirve de referencia a la industria del café a nivel mundial.
Se trata de la rueda del sabor del catador de café, en la que despliegan, en cierto orden, las diferentes sabores y experiencias sensoriales que se experimentan al degustar café. Y es el rango comparativo a conocer por todo barista.
Es el paladar el primer recurso del barista que le permite diferenciar y ofrecer experiencias de calidad en sus productos. El desarrollo de lo sensorial marcará su nivel de profesionalismo.
Pues, es en la experiencia en variedades de sabores y aromas detectados y reconocidos por él, que ampliará su registro de conocimientos.
A continuación, hablaremos sobre el proceso de degustación y la importancia de su dominio por parte del barista.
Cómo degustar el café
¿Qué es degustar café? Es el examen sensorial del café con el objetivo de valorar sus propiedades organolépticas mediante el gusto y el olfato.
Una correcta degustación requiere del conocimiento y práctica de los siguientes aspectos:
- Técnicas para olfatear el café
- Conocer la rueda del sabor del catador de café
- Manejar el glosario de términos y pruebas
- Prueba de origen
- Conocer el paso a paso de la cata
Es una técnica completa en la que ejercitas los sentidos para detectar y ubicar en la escala establecida el sabor y aroma del café.
Según el origen, tipo, procesamiento y tostado, el café presenta más de 30 matices diferentes que van desde sabores ásperos y agrios, pasando por flores y afrutados, hasta fuertes matices a esencias como canela, o tabaco y cuero.
Sin embargo, los aromas del café se pueden reunir en tres categorías principales:
- Aromas enzimáticos que recuerdan el origen vegetal del grano de café.
- Aromas azucarados los cuales se producen como resultado de la exposición al calor del azúcar y su influencia durante el tostado.
- Aromas ahumados producto del tostado de la propia fibra del grano.
Toda esta variedad y descripción se encuentra detallada en la rueda del sabor del café, la cual sirve de guía para describir a qué sabe la taza de café.
Pero antes debes probar diferentes variedades para compararlas hasta que tu paladar te convierta en un profesional. Esta es la clave para crecer como barista.
Cómo realizar una degustación de prueba
El practicar la degustación o cata del café es más sencillo de lo que imaginas. Tan solo necesitas de los siguientes recursos:
- De 3 a 5 variedades de granos de café.
- Una taza o envase resistente al calor por cada variedad a degustar, preferiblemente con capacidad de 220 ml aproximadamente.
- Agua caliente.
- Una cuchara por cada variedad a degustar.
- Una balanza o peso para medir gramos.
- Un molinillo.
Antes de proceder examina los diferentes granos o tipos de café a degustar, corrobora su origen, variedad, presentación y molienda.
Pasos a seguir:
- Moler el café. Cada variedad por separado.
- Colocar un recipiente o taza de 220 ml en la balanza para graduar a cero.
- Agregar 12 gr de café molido en la taza.
- Agregar 20 gr agua caliente, aproximadamente a 90 °C. Generalmente, se trata de llenar el recipiente de 220 ml.
- Dejar reposar durante 4 minutos.
- Remover la capa superior de espuma con una cuchara, moviendo suavemente tres veces. Sin agitar demasiado para evitar floten los gránulos de café.
- Retirar todo el material flotante en la parte superior de la taza con otra cuchara.
- Dejar enfriar por 10 minutos hasta que tenga temperatura tolerable a la boca.
- Con una cuchara limpia tomar una muestra del café de la taza y sorber.
Para sorber el café correctamente se debe tomar líquido y aire al mismo tiempo. Haciendo que, en la boca entre un rociado de café por todo el paladar, degustando el bouqué de aromas y sabores al mismo tiempo.
Inevitablemente esta técnica es algo ruidosa. No temas perder la formalidad o educación al hacerlo, pues es así como se hace y está permitido.
Antes de probar la siguiente taza de café, se debe enjuagar el paladar y utilizar otra cuchara.
Prueba la siguiente taza con la misma forma de sorber y compara.
Ten a la mano papel y lápiz donde anotar los datos que más resaltan y los resultados de la degustación.
Es importante que el barista arme un registro propio de cuántos tipos y variedades de café ha conocido y detectado. Esto es la base inicial de su menú de preparaciones.
¿Dónde hacer cursos de barista?
Ofertas sobre cursos para aprender barismo hay infinidades de opciones. Desde capacitaciones certificadas, estudios superiores, universitarios; hasta cursos on line.
Escoger el mejor depende del nivel de preparación que exijas para ti, bien sea como profesional o aficionado.
Por ejemplo en México, encontramos a cursobaristacafe.com que ofrece cursos con Certificación Laboral de Baristas AMCCE (Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de especialidad) en ambas modalidades: presencial y online.
Una opción online y gratuita es ofrecida por Edutin Academy con el Curso de barista. Es una empresa de educación virtual, constituida en Delaware – Estados Unidos que cuenta con buenas recomendaciones y valoraciones.
Luego, están las opciones donde estudiar para barista certificado, que ofrecen contenido para quienes ya tienen experiencia consolidada y requieren una especialización.
En este caso, podemos recomendar las certificaciones ofrecidas por la Specialty Coffee Association (SCA). Esta es una asociación sin fines de lucro, que representa a miles de profesionales del café, desde productores hasta baristas de todo el mundo.
Lo importante, es elegir la capacitación que tenga validez por parte de los entes reglamentarios de tu país o a nivel internacional.
Baristas famosos que vale la pena seguir
Gracias a las redes sociales es muy sencillo seguir el paso y tendencias de baristas famosos en el mundo.
Es una forma muy amena y didáctica para aprender, practicar y conocer las novedades en el barismo del café.
A continuación, te presento algunos de mis preferidos a quienes te invito seguir:
James Hoffmann
Es un empresario dedicado al barismo desde el 2003. Ganó el World Barista Championship en el 2007 y desde allí inició su carrera como autor e influencer.
En su página web encontrarás referencias sobre el arte del barismo, reseña sobre equipos, utensilios y formas de elaboración del café. Lo maravilloso de James es su canal de Youtube y su libro «The World Atlas of Coffee».
Dritan Alsela
Es barista profesional y artista latte radicado en Alemania. Es muy conocido por sus crear maravillas con el café y la emulsión de leche de manera tan rápida que parece magia.
Es propietario del Café Bazaar en Düsseldorf y se ha hecho famoso por sus vídeos virales que puedes disfrutar en su canal de Youtube.
Seattle Coffee Gear
Se trata de un equipo que se especializa en reseñar máquinas de café espresso de uso doméstico. Ofrecen recomendaciones, asesorías y tutoriales para ayudar a escoger entre tantos modelos.
Comparten perfiles en Twitter, Facebook, Instagram y Youtube, siendo este último el más didáctico e interesante de todos sus contenidos de social media.
Kim Ossenblok
Es conocido también como Barista Kim, autor del libro “¡Al grano!”, fue campeón español de cata y disputó el tercer lugar del World Cup Tasting SCAE Championship, ambos en el año 2012.
Se destaca por ser consultor y formador de baristas en baristalab.es, una de los primeros cursos online que se dictó en España.
La información sobre todo lo que es un barista y qué es el barismo de café, da para escribir infinitamente. Sin embargo, espero que este artículo despierte mucho más tu interés por el extraordinario oficio del barista; y compartas entre amigos y seguidores.
Cuéntame de tus expectativas sobre el barismo. Déjame tu opinión en los comentarios, me encantaría saber tu experiencia para compartirlo aquí y en las redes sociales.
Nota: Esta guía está pensada para los consumidores y con productos que verdaderamente recomendamos.
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